Madrid me mata

di Pierfranco

Alcune specialità della cucina madrilene

Un posto di assoluto rilievo tra i piatti spetta al cocido, che si ottiene mettendo a bollire in un'acqua di qualità particolare, la famosa acqua di Lozoya, insieme a carni di gallina, vacca e maiale, legumi, in particolare il cece che fu portato qui dai cartaginesi, ed a verdure caratteristiche della zona. Si serve generalmente in tre portate (vuelcos): per primo la zuppa con il brodo nel quale il tutto è stato bollito, dopo i legumi e le verdure, ed infine la carne.

Un'altra specialità è la zuppa d'aglio che si prepara in tutto il territorio spagnolo, ma non con lo stesso risultato di sapidità. Questa zuppa contiene pane, aglio, olio e paprica, e il suo gusto si deve alla bravura ed abilità del cuoco. Alessandro Dumas, durante la sua visita in Spagna, rimase così colpito da questo piatto che cercò di divulgarlo in Francia, spargendo la voce sulle sue qualità salutari.

Famosi ancora i seguenti piatti popolari: la trippa (callos), tipica della cucina madrilena, che si prepara con un'aggiunta di pomodoro, cipolla, lauro e timo al quale si aggiunge un pò di morcilla (o salsiccia) e pezzetti di prosciutto, la tortilla di patate, lepatatas bravas (patate fritte ricoperte di una salsa piccante deliziosa), i pinchos (piccoli spiedini di carne o pesce), le croquetas di baccalà o patate.
Numerose sono le varietà di Paella servita sulle coste mediterranee, da assaggiare il Gazpacho andaluso, tipica minestra che va servita molto fredda.

Ma la cucina spagnola non è solamente la paella, la tortilla di patate e il prosciutto serrano di maiale iberico di zampa nera o il piacere del mangiare si limita al rito di consumare tapas, cioè degli antipasti. passando da un bar all'altro. La cucina spagnola ha invece profonde radici familiari, casalinghe, e sapori originati da ingredienti della cucina mediterranea: olio d'oliva, prosciutto serrano, i peperoni, i formaggi ed il bonito, il piccolo tonno dalle carni gustosissime, che ne fanno una cucina molto legata al territorio. In particolare Madrid è anche la vetrina delle altre cucine autonomistiche, soprattutto la galiziana e la basca.

Ottimi i piatti di pesce, anzi è il pesce, dai crostaci ai frutti di mari, il piatto forte! Sembra strano che al centro di un'altipiano, ovviamente non sul mare, si trovi una varietà e freschezza di pesce, a tal punto da soprannominare Madrid il porto più alto del mondo. Nei bar otrevewrete sempre calamares fritos, nelle trattorie e nei ristoranti più raffinati, non manca mai paella con mariscos e merluza a la romana.
Altro piatto molto diffuso, in quanto tipico della capitale, è il besugo (pagello), nato come piatto natalizio a base di pesce, che si cucina al forno cosparso di pane grattuggiato e prezzemolo, con pezzetti di limone conficcati sul dorso.

Infine tra i dolci tradizionali di Madrid segnaliamo : le torrijas di primavera e di Pasqua, i bunuelos, una sorta di frittelle che si mangiano a novembre, il marzapane e il torrone, e le ciambelle all'anice che si preparano per la festa di S. Isidro.